上海饮食并不主辣。主要的口味是「浓油赤酱」。上海菜,简称沪菜,而本帮菜狭义即指上海菜(菜系又称「帮菜」,若以上海人为视角,自然称上海菜为「本帮菜」),为发源於上海本地的一种菜系,广义的上海菜是以「本帮菜」为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系,特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。上海菜以红烧、生煸见长,浓油赤酱为典型特徵,吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、蘇锡菜等「江浙菜系」的做法,借鉴了西菜、西点的做法,挖掘其他帮别菜肴之长,逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴,主要可以总结为汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色丰,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。本帮起源於本地家常菜,以家常、平民化为自身的特色,常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,烹饪上善於用糟,以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。早期的本帮菜更是以价廉、味重、量足为鲜明特点,圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些平民原料,皆为本帮菜的生力军。最早的本帮菜源於浦东三林人,於清嘉庆光绪年间在上海老城区开设的饭摊,称作「铲刀帮」。1930年後,上海工商业快速发展,本帮菜的顾客变成以公司职员为主的新兴阶层,廉价菜在本帮菜中的比例开始下降。传统名菜包括了红烧鮰鱼、春秋两季吃甲鱼(菜花甲鱼、桂花甲鱼)、白切羊肉、红烧羊肉砂锅、烂糊肉丝、葱烤鲫鱼、红烧划水、清蒸鲥鱼、呛蟹、上海熏蛋、响油鳝丝、清蒸阳澄湖大闸蟹、毛蟹年糕、八宝鸭、腌笃鲜、刀鱼汁面、油爆虾,三黄鸡,草头圈子,熏鱼,四喜烤麸,三鲜肉皮汤,毛蟹年糕,本帮红烧肉等。
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