羊杂割为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。
羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
山西名吃“羊杂割”一名的由来
文 / 宋旭
怀仁塔旧时怀仁城，现在的“怀贤街”还叫“云州街”。
“云州街”往东至东关附近，有一个大坡。怀仁人谓之“东关大坡”。
“大坡”底下，南北排开两溜临街铺面，或建于清末，或建于民国。
中有两间开的门面，是个羊杂摊。门面不大，食客却是不少。
尤其周末，常有大同的后生们，专门开车过来，每人喝两碗羊杂，再要几个啤酒，簌簌嗓子，然后拍拍屁股，一溜烟回去。
说起怀仁的羊杂，百八十里范围内，那是出了名的。
一大碗羊汤里，肚丝、肠段、血条、肝、肺各种杂碎，掺些圆碌碌的粉条，撇上些特制的辣椒油，再捏上几丝葱花，那红的、白的、绿的，明快相间。吃在嘴里，香而不腻、辣而不呛，沁人心脾。不多时，额上就冒出密密的汗珠来。
怀仁人娶媳妇聘闺女，给孩子办圆锁，大都离不开羊杂。往往在正席的前一天，或李家酒楼或李三鸽子店，订上几桌“羊杂席”。就连亲友之间谈论起儿女的婚事来，也是互相问候：“啥时候喝羊杂呀？”
可见在怀仁，“喝羊杂”早已跨越了饮食文化，演进成一种别具地方特色的民俗文化了。
那么，“羊杂”这一小吃的名称是如何来的呢？
怀仁风味小吃——羊杂“羊杂”，是现在人们的叫法。早些年的人们，称之为“杂割”，或曰“羊杂割”。
细审之，“杂割”该是统称，泛指用牛羊猪等家畜下水烹制而成的一种小吃。而“羊杂割”则特指用羊的下水烹制而成。“羊杂”，刚开始只是“羊杂割”的简称。发展到现在，似乎有取“杂割”而代之的趋势。
关于“羊杂”的起源，早年有一个传说。
据传，山西人吃杂割始于元代。“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。当年忽必烈从山西入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉而弃下水，甚感可惜，便将其拾回，洗净煮熟，配以大葱、辣椒等各种佐料。太后品尝后，赞誉不止，并赐名“杂酪”。
倒是“太后赐名杂酪”的“杂酪”一语，虽然不一定是太后所赐，但也讲出了“羊杂”的原本名称。
小碗装的“杂酪”的“杂”，是不可以“杂碎”的“杂”去理解的。“杂”，实际是蒙古语“jaidasu”（扎达酥）的首音简读。最初的“jaidasu”（扎达酥），是蒙古草原上牧民们特制的一种“冻肚儿”。每年的冬季，牧民们将宰畜后的血肠、心、肝、肺等下水装入肚内冻起来，备以食用。后来，“jaidasu”（扎达酥）也常常被用来泛指一切牲畜的下水。
“酪”字，则是牧民们用牛羊等动物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。有时候，用果实做成的糊状食品，也被称作“酪”。“羊杂”之所以被称作“酪”，是与其最初的烹制方式分不开的。
现在人们提起“羊杂”，往往将注意力集中于肠肠肚肚心肝肺之类的食材上，再就是红扑扑的油炝辣椒上。最初“羊杂”的制作，最主要的是熬汤——用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间地炖，直到汤水发白，味道变浓（现在人们多以熬肉老汤替代）。再将煮好的牛羊下水切碎，放入汤中。并配以佐料。由于十六世纪以前的中国，是不产辣椒的。当初的“羊杂”不像现在，有辣椒的红色。其色乳白，很像现在陕西、山东一带的羊汤。所以，人们亦将其称作“酪”。
那么，“杂酪”又是如何演变成“杂割”的呢？
这就涉及到“酪”字的古今读音变化了。
罐罐装的“酪”，今天的普通话读作“酪”。而在汉代以前的上古音系中，“酪”及以“各”为声旁的字，读音均为“gra-”。在汉语单音节化的过程中，其复辅音“gr”发生分化，保留“g”声的，如“各”、“格”、“搁”、“阁”、“胳”、“咯”等演化为“ge”（怀仁方言保留唐声，读若“ga？”）。而保留“r”声的，如“落”、“络”、“酪”、“洛”、“骆”等，声母转化为“l”，普通话读若“luo”或“lao”。
从“杂酪”被民间称作“杂割”来看，似乎有两种可能。
一是“羊杂”这一小吃，在汉代以前就已经存在。
二是在蒙元时期的方言里，“酪”还保留着汉代以前的上古读音。
具体到哪一种可能更加符合历史真实，不得而知。
但有一点是明确的。“杂割”两个字均为“记音”。
“杂”字所记，实为“jaidasu”（扎达酥）的首音。
而“割”之所寄，当为“酪”之上古读音。
“杂割”（杂酪）之所称，就是“用牛羊下水烹制的一种汤食”。
——是故，怀仁人不说“吃羊杂”，而曰“喝羊杂”。
怀仁市区yijiao
舌尖上的甘肃，盘点临夏十大美食小吃，牛羊杂割、手抓羊肉真是香
美食领域创作者手抓羊肉
说到手抓羊肉，这可是临夏极具特色的名吃。有一种说法是：“客人来了，不吃顿手抓，枉来临夏”。
临夏的手抓羊肉一般都是带有骨头的，大多都是切成长条形或者块状的，就是因为是直接用手抓着吃而得名。手抓羊肉不仅做法很多，而且吃法名堂也不少，都各有各的特色。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。
牛羊杂割
临夏的牛羊杂割那可是相当的有名，可能没吃过的人还不知道是什么，其实就是用牛羊的内脏烹制而成，是一种美味的回族小吃，不仅好吃还经济实惠。它历史悠久，口味独特。这种美食一般都是早上来食用的。
甜麦子
甜麦子也就是甜醅，是临夏的传统风味小吃。当你走在临夏的街头你会听到时不时地传来甜麦子的吆喝声。它吃起来醇香浓郁，酸酸甜甜。它的主要原料是燕麦，也可用青稞或者小麦制作，都各有特点。
河洲面片
甘肃临夏人大多时候都以面来当作主食，其中面片就是之一。制作面片并不复杂，首先将面粉掺入适量的清水揉成面团，再搓成长条装，压扁之后，锅中烧水，烧开揪入面片。煮熟之后捞出，放入碗中加入清汤或者臊子，撒上蒜苗或者香菜即可。
酿皮子
酿皮子是临夏人民最喜爱的风味小吃之一。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。在临夏多地方的酿皮子都特别的好吃，都各有特点，比如：积石酿皮、康乐酿皮子等等。
临夏锅盔
锅盔是甘肃省临夏回族自治州临夏市的特产。临夏的锅盔与咱们在其他地方所买的锅盔不一样，临夏的锅盔和烧饼类似。它以面粉为主料，有甜的有咸的。
油香
河洲包子
河州包子是临夏传统的名吃，馅子中的主菜可随季节不同而变化，如冬季用韭黄，春季用韭菜，夏季用韭苔，秋季用地大（地耷），四季统用胡萝卜。
浆水面
浆水面有很多很多种吃法。它不仅可以素食，还可以搭配牛肉来吃，将新鲜的牛肉剁成馅子，炒熟之后倒入浆水煮开，再用来拌面吃。这也是临夏人独有的吃法。
糖盒盒
糖盒盒回族绝技。用沸水调和面粉，揉好擀开，直径大小不等，一般在10至20厘米之间，呈圆形，需两张，选用上好的红白糖、花生、葡萄、核桃仁、玫瑰、红枣泥、牛（羊）油做成馅子，在两张面饼之间摊开合缝，也有将面饼置于模子中，压出花纹。在平底油锅中煎烙，稍后翻转，如是几次，面脆焦黄便成，装盘食用，既耐看又好吃，以甜味为主。
说说山西看了流口水的特色美食--羊杂割！
羊杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名是忽必烈之母所赐。羊杂最开始是怀仁的名吃，在雁北一带小有名气。过去怀仁和内蒙人吃羊肉的习惯不一样，内蒙人只吃肉，而怀仁人却在羊下水上做了一些文章，创造了一种美食叫“羊杂”。把羊的心，肺、肝、肠、血等洗净、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等作料，加上一些煮肉汤，做成“羊杂”，加上粉条一起吃。现在发展成为山西地方美食。
石楼羊杂割之简介元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。
羊杂割具有丰富的碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质，具有滋脾养胃、益肾补血、益气调元、温经活络、滋补虚损的功效。
羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏（心，肝，脾，羊肚，肠）留下，将羊头和羊腿上的肉撕下来，越碎越好，羊杂部分切成西丝，将这些放一块，加羊汤，再加盐，葱花，香菜，辣椒面（不能太细，越辣越够味），香菜，老陈醋。
先把羊肉开水里煮一下，去掉血水，然后换水，放葱姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊汤留着备用羊肉切片。吃多少就用羊汤对水煮开。放泡好的粉条，粉条熟了就放羊肉片。然后出锅，放调料，盐，鸡精，醋，辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味，放葱花就可以了。就像玫瑰羞说的，放陈醋最好了。羊汤不放醋就没有那个味道了。
羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，一般来说每家店都是方一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。羊杂里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味也不同。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的。吃羊杂一般都是早饭时候，喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼。
或关注微信号：zsty0351